Saint-Honoré
Le thème de la Culinoversion de ce mois-ci est la pâte à choux. Alors moi j’ai fait très classique avec ce Saint-Honoré, mais je n’en avais jamais fait et du coup ça a été un vrai défi pour moi. Et je dois avouer que je suis plutôt satisfaite du résultat. J’ai tout fait de A à Z, la pâte feuilletée, la pâte à choux (évidemment, c’était le défi), le caramel, la crème … bref, après quelques heures en cuisine, j’avais un beau dessert à présenter. Je vous conseille de ne pas préparer ce dessert trop à l’avance, car les choux ramolliront au frigo et le caramel fondra.
Pâte à choux :
250 ml d’eau
100 g de beurre
1 pincée de sel
150 g de farine
4 œufs
Caramel :
150 g de sucre
1 cs d’eau ou de jus de citron
Chantilly :
300 ml de crème fleurette
Crème à la vanille :
500 ml de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
50 g de fécule
6 jaunes d’œufs
Préparer la pâte à choux :
Dans une casserole, mettre l’eau froide et le beurre puis faire chauffer. Retirer du feu après la première ébullition. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une boule molle. Continuant de tourner cette pâte pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
Quand la pâte ne dégage plus de vapeur, ajouter le premier œuf entier, puis le second, et le troisième (le 4ème n'est peut être pas nécessaire). La pâte ne doit pas se ramollir (un petit tas de pâte sur une assiette ne doit pas s’affaisser).
Soulever la pâte avec une spatule afin qu’elle s’aère, cela lui permettra de mieux gonfler à la cuisson (la pâte fait plouf plouf)
Préchauffer le four à 220°C-240°C.
Etaler la pâte feuilletée en disque et déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone (Fiberglass de Silikomart pour moi). Dresser de la pâte à choux en cercle sur tout le tour de la pâte feuilletée, puis un deuxième cercle à 5 cm d’écart. Tout autour de la pâte feuilletée, dresser des petits choux qui cuiront en même temps que la pâte feuilletée. Enfourner pour 20 à 30 mn. Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant les 15 premières mn de cuisson. Lorsque les choux sont aérés et dorés, ils sont cuits.
Préparer la crème à la vanille :
Faire bouillir le lait avec 100 g de sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Mélanger les jaunes d’œufs et la fécule. Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs-fécule, tout en continuant de remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Remettre la crème à chauffer et la retirer du feu dès l’ébullition. Enlever la gousse de vanille.
Fourrer les petits choux avec cette crème.
Préparer le caramel :
Faire un caramel en faisant chauffer le sucre et l’eau (ou le jus de citron). Lorsque le caramel est doré, ôter du feu et tremper le dessus des choux dans le caramel. Déposer les choux côté caramel sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsque le caramel a pris et qu’il est refroidi, tremper l’autre côté des choux dans le caramel et les coller sur la base, un à côté de l’autre, sur tout le pourtour.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter à la crème vanillé, délicatement, à l’aide d’une spatule. Mettre cette crème dans une poche à douille et dresser cette crème au centre.
Réserver au frais jusqu’au moment de déguster.
