Mousse à la confiture de lait sur sablé, gelée à la coco & meringue
Ce week-end nous étions invités chez des amis et j'ai proposé de faire le dessert. Comme j'avais reçu dernièrement mon magazine de pâtisserie préféré Sweet Dreams (en langue allemande) je l'ai feuilleté ... j'avais tous les ingrédients à la maison, je trouvais que ce dessert présentais bien et ça faisait longtemps que je n'avais plus fait un dessert un peu élaboré (autre qu'une tarte ou un cake)
J'ai quand même eu un petit moment de doute en espérant que tout le monde aime la noix de coco car entre le cœur de gelée au lait de coco et la meringue à la noix de coco juste au dessus, ça aurait pu être délicat. Mais vu ce qu'il restait du gâteau, c'est que c'était bon.
Mousse à la confiture de lait sur sablé, gelée à la coco & meringue
Gelée au lait de coco :
1 cc de gélatine en poudre
200 ml de lait de coco (j'ai utilisé le Thaï Kitchen de ma dernière Degustabox)
45 g de sucre
130 ml de crème fraîche liquide
Fond sablé :
80 g de beurre
60 g de sucre
2 jaunes d'œufs
2 cs de vanille liquide
120 g de fécule de maïs
80 g de farine
1 cc de levure chimique
Meringue à la noix de coco :
2 blancs d'œufs
sel
75 g de sucre
90 g de noix de coco râpée
Mousse à la confiture de lait/Dulce de Leche :
10 g de gélatine en poudre
275 ml de lait
1 cc de vanille en poudre
45 g de sucre
4 jaunes d'œufs
450 g de confiture de lait
480 ml de crème fraîche liquide
Gelée au lait de coco :
Délayer la gélatine en poudre dans 2 cs d'eau. Faire chauffer le lait de coco et le sucre. Ajouter le gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue et incorporée. Laisser refroidir. Lorsque la crème à la coco est à température ambiante, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente. verser dans un moule rond en silicone de 18 cm de diamètre. Laisser prendre au frais (je l'ai mis au congélateur pour une prise plus rapide)
Sablé :
Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs, la vanille liquide puis la fécule de maïs et la farine. Laisser reposer au frais. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ et découper un disque de 18 cm de diamètre.
Avec le reste de la pâte, découper des disques de 3 cm de diamètre environ pour faire les petits sablés décoratifs.
Enfourner à 180°C pendant 20 mn environ pour le fond et 10 mn pour les petits sablés.
Garnir les petits sablés de confiture de lait ainsi que le fond.
Meringue à la noix de coco :
Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Lorsque les blancs deviennent mousseux, verser le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. Ajouter ensuite délicatement 65 g de noix de coco en poudre (le reste sera gardé pour la décoration).
Etaler la meringue en un disque de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille en silicone. Enfourner pendant 12 mn environ dans un four à 180°C.
Mousse Dulce de Leche / confiture de lait :
Délayer la gélatine dans 4 cs d'eau. Faire chauffer le lait et la vanille. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en continuant de fouetter. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. C'est le principe de la crème anglaise, la température ne devrait donc pas dépasser les 82°C. Ajouter la confiture de lait et la gélatine puis mélanger jusqu'à ce que la texture soit homogène. Laisser refroidir. Lorsque la crème est à température ambiante, monter la crème liquide en chantilly ferme et la mélanger délicatement à la crème.
Montage :
Sur un plat de service et dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre, déposer au centre le biscuit sablé recouvert de confiture de lait. Déposer le disque de gelée au lait de coco sur le sablé puis le disque de meringue à la noix de coco. Verser délicatement la mousse dans le cercle. Laisser refroidir au frigo (ou au congélateur).
Au moment de servir, démouler délicatement la mousse, saupoudrer la noix de coco sur les côtés et décorer des sablés garnis au lait de coco.