Entremet chocolat orange et sa guimauve à l'orange
Avant Noël, j’avais complètement craqué sur 2 recettes : l’oranger de Jackie et les guimauves à l’orange de Vanille. Par contre, mes guimauves étaient ratées, trop collante et pas moyen de les garder bien fermes et en jolis cubes. Du coup, avec la jolie plaque de guimauve que j’avais, j’ai dû trouver un recyclage. A peu près à la même période, j’avais aussi vu un entremet chocolat-orange, et je savais que je le réaliserais aussi. Du coup, entre mes couches de bavarois à l’orange et au chocolat, j’ai inséré une couche de guimauve. Les quantités pour cet entremet suffisent pour une trentaine de personnes (voire 40 avec des portions un peu plus petites). J’avais réalisé cet entremet pour le buffet du réveillon du Nouvel An.
L’idéal est de préparer cet entremet la veille vu le temps de repos, voire même 2 jours avant pour la guimauve.
Guimauve à l’orange :
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
150 g de sucre en poudre
60 g d’eau
1 ½ cs de miel
5 feuilles de gélatine
Le jus d’une orange
50 g de sucre glace
50 g de maïzena
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faire chauffer l’eau, le miel et le sucre jusqu’à ce que la température atteigne 120°C. Faire chauffer le jus d’orange, essorer la gélatine et l’ajouter au jus en mélangeant afin que la gélatine soit bien diluée. Verser ce jus d’orange dans le sirop.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Verser le sirop en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement de la guimauve (une dizaine de minutes environ)
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et verser la préparation. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Laisser reposer au frais une nuit. (2-3 h minimum)
Génoise :
4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine tamisée
1 pincée de sel
¼ de cc de levure chimique
Battre les œufs et le sucre pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et soit très mousseux. Ajouter la farine et la levure tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule silicone.
Disposer une feuille en silicone sur une plaque à pâtisserie puis un cadre en inox. Verser la génoise dans le cadre puis enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver et laisser refroidir dans le cadre.
Mousse à l’orange :
3 oranges
3 œufs
4 feuilles de gélatine
70 g de sucre
250 ml de crème liquide
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
Prélever les zestes des 3 oranges puis presser les oranges. Faire chauffer le jus des oranges avec les zestes dans une petite casserole. Essorer les feuilles de gélatine, puis ajouter la gélatine au jus tout en remuant afin de bien la diluer.
Battre les 3 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre glace, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le jus d’orange et la gélatine.
Monter les 3 blancs d’œufs en neige ferme et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Monter la crème liquide en chantilly avec 30 g de sucre glace et l’incorporer délicatement à la mousse.
Verser cette mousse à l’orange sur la génoise, dans son cadre. Laisser prendre au frais.
Lorsque la mousse à l’orange est bien prise, disposer dessus la guimauve à l’orange (en la taillant à la taille du cadre)
Mousse au chocolat :
200 g de chocolat noir
250 ml de lait
3 œufs
60 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
250 ml de crème fleurette
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Préparer une crème anglaise : Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter.
Remettre ce mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux tout en remuant. Le mélange doit épaissir mais ne pas bouillir. Lorsque la crème nappe une cuillère, retirer du feu.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise tout en remuant afin de bien la diluer. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu et que la crème soit bien homogène.
Laisser refroidir cette crème.
Lorsque la crème est bien froide, monter la crème liquide en chantilly avec 30 g de sucre glace.
Ajouter délicatement la crème chantilly à la crème au chocolat.
Verser cette crème au chocolat sur la guimauve à l’orange et réserver au frais.
