Cromesquis de munster sur lit de choucroute crue & sa mêlée hivernale

Publié le 20 décembre 2012 par AurélieW

Je fais cette recette assez souvent, peu importe la saison (en variant donc les salades, herbes et légumes de la mêlée, n'utilisant que les produits de mon panier de légumes AMAP). J'apprécie la douceur et le fondant du cromesquis, lafraicheur et le croquant de la mêlée et la puissance et l'acidité de la choucroute.

J'ai présenté cette recette pour le trophée «Talents Culinaires au féminin» organisé lors du salon Festivitas

Cromequis :

1 grand munster

50 ml de crème

Sel, poivre

100 g de farine

4 œufs battus

100 g de chapelure

100 g de poudre de noisettes

Choucroute :

300 g de choucroute

1 cs de ciboulette ciselée

1 cc de cumin en grains

1 cs de Melfor

2 cs d’huile neutre

Sel, poivre

Mêlée hivernale :

1 poignée de mâche

1 endive

1 chicorée rouge

1 carotte

1 radis vert

1 navet

Sel, poivre

1 cs de Melfor

2 cs d’huile neutre

Herbes du jardin selon la saison

Cromesquis :

Mixer le munster avec la crème afin de le détendre. Saler si besoin et poivrer. Répartir cette crème de munster dans des mini-empreintes (demi-sphère ou petits fours) puis placer au congélateur. Laisser prendre au congélateur le temps de préparer la choucroute et la mêlée.

Préparer 3 bacs. Verser de la farine dans le 1^er, les œufs battus dans le 2^nd et mettre de la chapelure et de la poudre de noisette (tant pour tant) dans le 3^ème.

Coller 2 demi-sphère de munster l’une à l’autre puis préparer une panure anglaise (double panure). Rouler chaque cromesquis dans la farine, l’œuf battu, la chapelure puis à nouveau dans l’œuf battu puis la chapelure.

Réserver les cromesquis au frais.

Faire chauffer une friteuse à 180°C puis y plonger les cromesquis (par 3, pas plus, afin de ne pas faire baisser la t° de l’huile et risquer d’avoir des petits volcans de munster dans la friteuse) 6 mn environ, en les retournant à mi-cuisson.

Choucroute :

Rincer la choucroute crue, égoutter et réserver. Préparer une vinaigrette en émulsionnant l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette ciselée et les grains de cumin. Ajouter la choucroute en la séparant bien du bout des doigts. Mélanger et réserver.

Mêlée hivernale :

Nettoyer les légumes et salades. Emincer finement l’endive et la chicorée rouge. Equeuter la mâche. Eplucher la carotte, le navet et le radis puis prélever de fines lanières de légumes à l’aide d’un économe.

Préparer une vinaigrette en émulsionnant l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter des herbes du jardin.

Dressage :

A l’aide d’un emporte-pièce, dresser 3 disques de choucroute crue. Déposer un cromesquis sur chaque disque de choucroute. Au centre, disposer la mêlée hivernale

A servir avec un vin minéral, un Riesling de Frédéric Mochel, Alsace Grand Cru, Altenberg de Bergbieten, 2005