Fleischschnacka ou Escargots de viande
Ah, les Fleischschnacka !!! Oui, je sais, pour la plupart de mes lecteurs, c’est imprononçable, ça n’a pas de sens, vous vous demandez de quoi je parle, etc, etc. En fait, c’est la première fois que j’en fais. J’en ai déjà mangé, je sais ce que c’est, mais il existe de multiples recettes. Je me suis pas mal promenée sur la blogosphère et j’ai regardé les différentes versions. Finalement, j’ai pris la base de la recette de Beau à la louche, en la modifiant légèrement. Il y a des versions sans légumes dans la farce mais pour moi ça manque de moelleux. Et en plus, ça fait manger quelques petits légumes aux enfants.
Bon, maintenant je vous explique quand même ce que sont les Fleischschnacka. Les Fleischschnacka sont composé d’une pâte à nouille dans laquelle on roule une préparation à base de viande, reste de viande de pot au feu si possible. Personnellement je n’aime pas plus que ça le pot au feu (sauf celui de ma grand-mère qui est divin mais que je n'arrive pas à faire aussi bon), et comme j’avais un morceau de gîte nerveux de grande taille dans mon panier de viande de l’AMAP, j’ai fait exprès du pot au feu pour faire des Fleischschnacka. Du coup j’ai dû triplé les quantités pour la pâte à nouilles et j’ai eu des Fleischschnacka pour 5 repas environ. (Environ 40 rouleaux)
C’est sûr, ça prend beaucoup de temps de réaliser ces Fleischschnacka. Perso, j’ai fait mes Fleischschnacka sur plusieurs jours. Le premier jour j’ai fait le pot au feu, le second la farce, et le troisième jour la pâte à nouille et la cuisson. Mais le résultat est à la hauteur du travail réalisé.
C'est une recette que je ne fais pas souvent, environ 1 fois par an et en grande quantité. Ce qui est chouette c'est que ça me permet de congeler pleins de portions pour des repas rapides et délicieux dans les semaines qui suivent.
Cette recette avait initialement été publiée en 2011, je la publie à nouveau en 2020 avec de plus jolies photos et quelques modifications mineures dans la recette car à force de la refaire j'ai un peu adapté à mon goût et à ma façon de faire.
Fleischschnackas - Escargots de viande alsaciens
Pot au feu : (faites le pot au feu selon vos habitudes avec les légumes que vous avez à disposition comme par exemple du poireau, du panais, du navet jaune ...)
600 g de viande à pot au feu (gîte nerveux pour moi)
1 oignon
1 chou pointu
2 carottes
2 navets violets
les tiges d’une botte d’oignons nouveau (ou 1 poireau)
3 gousses d’ail
2 échalotes
Persil
Ciboulette
Muscade
½ cuillère à soupe rase de sel
5 grains de poivre noir
2 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
Pour la farce :
1 échalote
1 noisette de beurre
1 poignée de feuilles de persil plat
1 œuf
25 g de chapelure
de l’huile d’olive
300 ml de vin blanc d’Alsace (pour la cuisson avec le reste de bouillon du pot au feu)
La pâte à nouilles :
150 g de farine
2 œufs
75 g de semoule de blé dure fine
Sel
Un peu d’eau
Fleischschnacka - Escargots de viande à l'alsacienne
Préparer le pot au feu :
Eplucher et nettoyer tous vos légumes. Couper les carottes en tronçons, les navets en cubes, le chou en lanières, ciseler les tiges d’oignons, couper les échalotes en 4 et piquer l’oignon de girofle.
Dans une cocotte, faire revenir la viande dans un peu d’huile. Lorsque la viande est dorée, ajouter les légumes et les herbes ciselées. Mettre les épices dans un sachet de thé (papier filtre).
Mouiller à hauteur et mettre le sachet de bouquet garni.
Laisser mijoter 3 à 4 heures en écumant régulièrement (c’est ce qui vous permettra d’avoir un bouillon clair). Lorsque la viande est fondante, votre pot-au-feu est cuit.
Préparer la pâte à nouille :
Dans le bol de votre robot, mélanger la farine, la semoule, le sel et les œufs. Ajouter de l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Votre pâte ne doit pas coller. Si elle colle, ajouter un peu de farine. Laisser reposer votre pâte à température ambiante.
Préparer la farce :
Egoutter votre pot-au-feu en récupérant le bouillon. Dégraisser la viande et la passer dans un hachoir à viande avec à peu près la moitié des légumes. (C’est le mélange de légumes dans la viande qui apportera du moelleux à votre farce, attention, quantité à adapter car votre farce ne doit pas être trop liquide à cause des légumes s'ils sont trop gorgés d'eau).
Hacher une échalote et la faire revenir dans du beurre. Ajouter la viande hachée à l'échalote et rectifier l’assaisonnement. Ciseler le persil et l’ajouter à la préparation. Ajouter ensuite un œuf, la chapelure et 50 ml de bouillon.
Préparer les Fleischschnacka :
Fariner le plan de travail et étaler la pâte à nouille en rectangle. Répartir la farce en l’aplatissant (j’ai utilisé un rouleau à pâtisserie) en laissant une marge de chaque côté. Rouler la pâte sur elle-même pour en faire un escargot (comme les viennoiseries d’ailleurs). Humidifier les bords de la pâte pour coller l’escargot en appuyant sur les bords. Emballer votre boudin dans du papier film et réserver au frais (ça permettra de trancher plus facilement)
Cuisson des Fleischschnacka :
Couper votre boudin en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur. Faire revenir les tranches de Fleischschnacka dans de l’huile, recto-verso jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ensuite, ajouter du liquide (moitié vin blanc, moitié bouillon de pot au feu) et laisser cuire 10 mn environ en retournant à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, il n’y aura plus ou presque plus de bouillon, celui-ci aura permis aux tranches de Fleischschnacka de caraméliser et c’est ça qui fait tout J
Pour le service :
Servir vos Fleischschnacka dans une assiette creuse, avec un peu de bouillon de pot-au-feu et quelques légumes, ainsi qu’une salade verte. Certains servent aussi les Fleischschnacka avec de la sauce tomate.
Bon appétit
Fleischschnackas avant cuisson