Sucre à la crème
En ce moment, je suis en plein dans la préparation de mes paniers de Noël,, dans la préparation du marché de Noël de l’école, dans les bredelas, et j’ai l’impression de ne pas avancer … Aujourd’hui, je vous présente une recette de sucre à la crème que j’ai trouvé chez Khala. C’est super bon, mais pas assez sec et friable pour être des vrais sucre à la crème, et je ne comprends pas pourquoi, puisque j’ai bien respecté la montée des températures avec ma thermo-sonde (qui d’ailleurs ne va surement plus faire long feu puisqu’elle est tombée dans mon sirop bouillant à plus de 130°C quand je faisais du nougat…. Je ne sais pas encore si elle s’en remettra ou pas). Bizarrement, une partie de ma plaque était bien ferme et d’autres parties moins…. Bref, c’est une semi-réussite, mais ce qui est sûr, c’est que même un peu trop souple, c’est super bon (et super calorique aussi)
500 ml de crème liquide entière
400 g de cassonade
50 g de sucre blanc
2 cs de sirop de canne ou de sucre d’érable
2 pincées de fleur de sel de Guérande
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond à épais et faire bouillir jusqu’à 116°C. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes. Fouetter 5 mn, assez fort, car le mélange épaissit. Ajouter la fleur de sel et continuer à fouetter. Etaler la préparation dans un cadre en inox sur une feuille en silicone (Fiberglass de Silikomart) ou une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir et sécher quelques heures puis couper en cubes.