Nougat
Pour la Culinoversion de ce mois-ci, le thème était “Fruits secs et/ou fruits confits”. Sachant que je voulais essayer de faire du nougat pour mes paniers de Noël j’ai sauté sur l’occasion et j’ai donc utilisé des fruits secs et des fruits confits. J’ai réalisé 2 nougats différents, l’un aux amandes, pistaches et fraises séchées et l’autre aux amandes, noisettes, pistaches et cerises confites. Lequel est le meilleur ???? Dur dur de le dire. Le premier que j’ai réalisé aux fraises est gustativement mon préféré car je trouve que les cerises sont fortes en goût. Mais dans mon premier nougat je n’ai pas mis assez de fruits secs donc je ne le trouve pas assez garni. En tout cas, quoi qu’il en soit, je trouve mon nougat excellent (enfin, quand je dis mon nougat, c’est celui que Khala a réalisé). Je suis ravie du résultat final, et je crois bien qu’il y aura de temps en temps du nougat dans notre boîte à confiserie.
Seul défaut : le nougat, ça colle. Pour le moment il n’est pas encore coupé en cubes mais en plaque et il « déborde » un peu sur les côtés, du coup, il faut un peu tirer pour le décoller.
Ah ben non, il y a un deuxième défaut : il vaut mieux avoir un gros robot, du point de vue contenance et du point de vue puissance. J’ai le robot Major Titanium de Kenwood (donc + de 6l pour le bol) et il en a bavé le pauvre
500 g de sucre
35 g de Nougasec (en coopérative de boulanger-pâtissier, facultatif, mais permet d’éviter l’humidité)
250 g de sirop de glucose (en coopérative de boulanger-pâtissier)
165 g d’eau
335 g de miel
3 blancs d’œufs
800 à 1000 g de fruits secs et confits (noisettes, amandes, pistaches, fraises séchées, cerises confites, écorces d’oranges ….)
2 feuilles azymes
Préchauffer le four à 150°C. Torréfier les amandes, pistaches et noisettes pendant 10 mn sur la plaque de pâtisserie et laisser refroidir.
Dans une grande casserole (j’insiste sur le « grande » car le miel prend du volume en bouillant et si l’on veut obtenir la bonne température, il faut de la place pour ne pas que le miel déborde) porter le miel à ébullition, et dans une autre grande casserole faire bouillir l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le nougasec.
Quand le miel atteint 110°C, battre les blancs d’œufs en neige dans le robot.
Lorsque le miel a atteint 135°C, le verser en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter.
Lorsque le sirop atteint 145°C, verser ce sirop en filet sur les blancs d’œufs puis continuer de fouetter 10 à 15 mn pour que le mélange refroidisse (et à ce moment là je me suis rappelée que j’avais entendu parler d’un robot à double cuve qui fait bain-marie, le KitchenAid il me semble… ça aurait été top)
Remplacer le fouet du robot par la feuille et incorporer les fruits secs et confits.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer une feuille azyme (losange contre la plaque), verser le nougat et recouvrir avec la seconde feuille azyme (losange vers le haut)
Etaler le nougat délicatement avec un rouleau à pâtisserie et laisser sécher 2-3 jours à l’air libre avant de le couper pour l’offrir dans vos paniers de Noël.
Attention, il faut se munir d’une bonne planche en bois et surtout d’un très bon couteau pour la découpe.