Tempérage du chocolat
Voici un article sur une technique et non pas pour une recette. Mais pour mes prochaines recettes justement, il
va falloir se servir de la technique du tempérage du chocolat pour faire de beaux chocolats bien brillants. Je n'excelle pas encore dans ce domaine, mais je pense que ça va aller de mieux en
mieux. Je précise que nous étions 3 (Merci Seb et Audrey) à faire les chocolats, nous avions fait fondre une grande quantité de chocolat, ainsi il refroidit moins vite et se travaille donc mieux.
Nous en avons donc fait 4 sortes en une après-midi, sous la tutlle etles bons conseils de l'homme de l'art qui nous appris les bases de cette technique
Je vous donne ici les températures pour la marque de chocolat que j'utilise, une marque pour professionnel que l'on trouve dans les coopératives de boulangers, accessibles au grand public
Le tempérage est la fonte du chocolat suivie d'un refroidissement puis d'un réchauffement (vous me suivez là???) avant de l'utiliser pour faire des moulages. Pour que ces moulages soient
brillants, il faut respecter la cristallisation du chocolat.
Pour celà, je fais fondre mon chocolat au bain marie. Lorsqu'il a atteint la bonne température, je l'enlève du bain marie et le laisse refroidir jusqu'à une certaine température, puis à ce stade,
je le remet au bain marie et je commence à l'utiliser. Je vous donne ci dessous les températures pour chaque chocolat.
Pour le faire refroidir de manière optimale, il faut prélever environ un tiers du chocolat fondu et le faire refroidir sur une plaque de marbre en la raclant. Au moment ou il commence à figer, il
faut le remettre avec le reste de chocolat. Celà aide donc aussi beaucoup à avoir un beau chocolat
CHOCOLAT NOIR
Température de fonte : 50/55°C
Refroidissement ; 28/29°C
Température d'utilisation : 32/34°C
CHOCOLAT AU LAIT
Température de fonte : 45°C
Refroidissement ; 27/28°C
Température d'utilisation : 30/31°C
CHOCOLAT BLANC
Température de fonte : 40°C
Refroidissement ; 26/27°C
Température d'utilisation : 29/30°C
Autre astuce : pour que le chocolats soient lisses, il faut que le moule soit très propre, sans trace d'eau. Pour celà, on peu utiliser un coton que l'on enduit d'huile de paraffine pour passer à
l'intérieur des moules. Les moules à chocolat ne se lavent pas. Les chocolatiers les lavent une fois par an au lave vaisselle