Tarte aux noix, biscuit aux noix, bavarois à la banane et miroir brûlé
Pour le week-end de Pâques, j’ai été chargé des desserts chez toutes les personnes chez qui nous avons été invités. Pour l’une de ces invitation, j’ai choisi de faire cette tarte gâteau trouvée sur le blog d’Eryn (euh, en fait, j’ai pris toutes les recettes de desserts pour Pâques sur son blog J) et j’ai adoré cette idée.
Par contre, et malgré le fait que j’ai l’habitude de faire des mousses qui reposent sur des biscuits, il m’est arrivé un truc bizarre (et pourtant, j’ai tout fait comme d’habitude) : ma mousse est la banane était au dessus d’un biscuit aux noix et ce biscuit justement avait absorbé toute la gélatine de la mousse du dessus et je peux vous dire qu’un biscuit gélatineux et donc à la mâche coriace, c’est plutôt bof bof. Donc nous avons mangé ce gâteau en enlevant la couche de biscuit du milieu et du coup, c’était vraiment top.
Lorsque j’ai voulu prendre la photo, mon chalumeau était vide et je n’avais évidemment plus de recharge de gaz, du coup, l’effet crème brûlée, vous avez le droit de l’imaginer J
Pâte sucrée aux noix :
160 g de farine
50 g de cerneaux de noix
40 g de beurre mou en dés
45 g de sucre
1 œuf
Biscuit imbibé :
2 œufs
40 g de sucre
50 g de maïzena
1 pincée de bicarbonate
1 pincée de sel
15 g de noix concassées
Sirop de punchage :
100 g de sucre
50 g d’eau
Le jus d’un citron
1 cs de rhum ambré
Bavarois banane & pépites de chocolat
200 g de bananes pelées
200 ml de crème liquide
80 g de sucre
5 g de gélatine soit 2 ½ feuilles
1 cs de sucre glace
Le jus d’un citron
50 g de pépites de chocolat
Miroir brûlé :
2 œufs
150 g de sucre
100 g d’eau
3 g de gélatine soit 1 ½ feuille
10 g de rhum ambré
30 g de cassonade
Préparer la pâte sucrée aux noix :
Préchauffer le four à 180°C. Réduire les noix en poudre. Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que la texture soit crémeuse puis ajouter la farine, l’œuf et les noix en poudre. Travailler jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Beurrer et farine un moule à manqué (minimum 5 cm de hauteur) et le foncer avec la pâte à tarte. Recouvrir de papier sulfurisé et de légumineuses pour une cuisson à blanc et enfourner 15 mn.
Préparer le biscuit imbibé :
Baisser le four à 160°C.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, le bicarbonate puis les noix et mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène. Battre les blancs d’œufs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser cette pâte sur le fond de tarte et enfourner 20 mn.
Laisser tiédir puis démouler sur le plat de service.
Préparer le sirop :
Pendant la cuisson du biscuit, porter l’eau à ébullition avec le sucre. Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis le rhum. A l’aide d’un pinceau, enduire le biscuit de ce sirop, sans toucher les bords. Laisser refroidir.
Préparer le bavarois à la banane :
Ramollir la gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Mixer les bananes en purée et les faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron tout en remuant. Retirer du feu et mélanger en ajoutant la gélatine essorée. Laisser refroidir tout en remuant de temps en temps.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la purée de banane à l’aide d’une maryse. Répartir cette mousse sur le biscuit puis saupoudrer des pépites de chocolat. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.
Préparer le miroir :
Ramollir la gélatine en la trempant 10 mn dans de l’eau froide. Battre légèrement les œufs et l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et faire cuire à feu doux tout en fouettant, pendant 2/3 mn. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter le rhum et y diluer la gélatine essorée. Laisser tiédir puis verser sur le bavarois à la banane. Réserver au frais quelques heures
Au moment de servir, saupoudrer le miroir de cassonade puis brûler le sucre à l’aide d’un chalumeau à crème brûlée.