Saumon Gravlax, Gravad Laks, Gravlaks, Graavilohi ou Graflax
Pour mes séries d’apéritifs et en préparation de l’apéritif dinatoire du réveillon du Nouvel An (pour fêter en même temps mon changement de dizaine… ça y est, je vais avoir un 3 devant J), j’ai tenté le saumon Gravlax après avoir farfouillé dans mes anciens magazines, notamment les Cuisine et Vins de France.
C’est très simple à faire, ça ressemble beaucoup au saumon fumé, c’est super bon et épatant (oui, oui, c’est moi qui l’ai fait J)
Mais savez-vous ce que veut dire Gravlax ??? C’est du saumon enterré, car dans les pays nordiques, pour conserver le poisson, on l’enterrait dans des trous creusés, dans la marinade, et recouvert de pierres qui servait de poids afin de faire pénétrer les épices et aussi de faire ressortir l’eau contenue dans la chair du poisson.
Cette recette se prépare à l’avance, car il faut compter 48 h de marinade. Et pour la conservation du poisson, je dirais une bonne semaine après le temps de marinade.
Le Gravlax est suédois, mais il est aussi connu sous d’autres noms dans d’autres pays : Gravlaks en norvégien, Gravad Laks en danois, Graavilohi en finlandais et Graflax en islandais.
Bref, tout ça pour vous dire que vous pouvez tenter cette recette les yeux fermés, c’est simple et délicieux.
2 pavés de saumon de 400 g chacun
6 cs de sucre roux
18 cs de gros sel de mer
1 bouquet d’aneth frais (à défaut surgelé)
Poivre concassé
Sauce :
200 de mayonnaise
1 yaourt bulgare
1 cs de moutarde Savora
Sel, poivre
Aneth
1 cc de sucre roux
Deux jours (48h) avant la dégustation, mélanger le sucre, le sel et un peu de poivre concassé dans un bol. Mettre 1/3 du mélange sel-sucre au fond du plat. Poser un pavé de saumon côté peau au fon d’un plat (Tupperware) puis saupoudrer du mélange sel et poivre. Ciseler l’aneth et parsemer l’aneth sur le poisson. Recouvrir avec le second pavé de saumon, chair contre chair. Terminer avec le tiers de sel-sucre restant. Poser une planche en bois surmontée de poids sur le poisson. Réserver au frais. Toutes les 12 heures, retourner le saumon, égoutter le liquide rendu, et remettre la planche et le poids dessus.
Sortir le saumon de sa boîte 1 heure avant de le servir. Rincer le poisson et l’essuyer avec du papier absorbant. Couper le saumon en fines lamelles.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients (le mieux est de faire une mayonnaise maison en remplaçant la moutarde par de la Savora)
Disposer dans des coupelles une tranche de Gravlax avec une cuillerée de sauce.