Saint-Honoré aux fruits-rouges et au Ratafia de Champagne
Il y a quelques jours, j’ai reçu 2 bouteilles de Ratafia de Champagne Julien Chopin, afin de participer à un concours de recettes avec ce Ratafia justement, "Saveurs & Ratafia"
Je ne bois quasiment jamais d’alcool (mais je commence tout doucement à m’y mettre pour apprendre à apprécier … mais le chemin est encore long, très long …) et du coup, c’était pour moi un vrai grand défi.
J’ai commencé par goûter ce fameux Ratafia et je dois bien avouer que j’ai beaucoup aimé (même si c’est vraiment très très fort pour moi) et du coup, j’ai tout de suite su que je le cuisinerais en sucré et très vite après, que je l’associerais aux fruits rouges.
Et bien, je peux vous dire que j’ai vraiment aimé ce dessert gourmand et frais à la fois.
Une pâte feuilletée maison
Pâte à choux :
125 ml d’eau
50 g de beurre
1 pincée de sel
75 g de farine
2 œufs
Dans une casserole, mettre l’eau froide et le beurre puis faire chauffer. Retirer du feu après la première ébullition. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une boule molle. Continuant de tourner cette pâte pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
Quand la pâte ne dégage plus de vapeur, ajouter le premier œuf entier, puis le second, mais en deux fois. La pâte ne doit pas se ramollir (un petit tas de pâte sur une assiette ne doit pas s’affaisser).
Soulever la pâte avec une spatule afin qu’elle s’aère, cela lui permettra de mieux gonfler à al cuisson (la pâte fait plouf plouf)
Préchauffer le four à 220°C-240°C.
Etaler la pâte feuilletée en disque sur une feuille en silicone et y dresser un boudin de pâte à choux sur le pourtour. Dresser des petits choux sur la feuille silicone.
Enfourner pour 20 à 30 mn. Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant les 15 premières mn de cuisson. Lorsque les choux sont aérés et dorés, ils sont cuits.
Crème chiboust au ratafia et aux fruits rouges :
Crème pâtissière
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
50 g de farine
400 ml de lait
100 g de fraises et framboises mixées
100 g de fraises
50 ml de ratafia de champagne
1 gousse de vanille
150 g de beurre
Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter la farine en pluie, puis, lorsque le mélange est homogène, verser doucement le lait bouillant, tout en continuant de mélanger. Ajouter les fruits mixés et le Ratafia. Remettre cette préparation dans la casserole et faire cuire 5 mn sans cesser de remuer pour que la crème épaississe.
Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Couper les fraises en dés et les incorporer à la crème pâtissière.
Meringue
3 blancs d’œufs
100 g de sucre cuit à 110°C
Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange devient mousseux, verser le sucre cuit en filet. Lorsque la meringue fait des « becs », c’est prêt
Incorporer délicatement cette meringue à la crème pâtissière.
Pour le dressage :
200 g de fruits rouges (groseilles, fraises, framboises)
Caramel :
Faire caraméliser 100 g de sucre à sec.
Tremper une face de chaque chou dans le caramel et les laisser refroidir sur une feuille en silicone. Lorsque le caramel est figé, tremper l’autre côté des choux dans ce même caramel et les coller sur le boudin de pâte à choux. Laisser prendre.
Au moment de servir, dresser la crème chiboust dans le boudin de pâte à choux et recouvrir de fruits rouges
A servir accompagné d’un peu de Ratafia … évidemment !!!
