Panna Cotta napolitaine ou verrine Margharita
J’ai fait une verrine napolitaine ou Margherita. Pourquoi ce nom ? Si je me souviens bien, lors d’un voyage scolaire à Naples quand j’étais en 4ème (waow, ça fait déjà la moitié de ma vie !!!) on nous avait expliqué qu’une pizza avait été créée spécialement pour la reine Margherita lors de sa venue à Naples, pizza aux couleurs de l’Italie, avec une pâte au basilic, de la sauce tomate et de la mozzarella.
J’ai donc refait la même chose, en version Panna Cotta (pour rester en Italie, si déjà, faisons les choses jusqu’au bout). J’ai utilisé de l’agar-agar, je pars toujours sur une base de 2g d’agar-agar pour 500 ml de préparation. Ici pour les 2 couches de Panna Cotta du fond, je voulais une texture moins ferme et j’ai donc utilisé 1.6 g d’agar-agar et j’ai trouvé ça parfait. De plus, j'avais reçu de l'agar-agar l'an passé de Cuisine Innovation, accompagné de minuscules cuillères doseuses, parfaites pour justement doser cette poudre magique.
Panna Cotta au basilic :
150 ml de lait
350 ml de crème
1 beau bouquet de basilic (très parfumé)
1.6 g d’agar-agar
Sel, poivre
Panna Cotta à la mozzarella :
125 g de mozzarella
375 ml de crème
Sel, poivre
1.6 g d’agar-agar
Gelée à la tomate :
500 ml de « bon » jus de tomates (ou coulis fait-maison, c’est mieux)
1.6 g d’agar-agar
Commencer par préparer la Panna Cotta au basilic. Faire chauffer le lait et laisser infuser le basilic 15 mn. Mixer pour que le basilic soit bien haché. Ajouter la crème une fois le mélange précédent tiédi, ainsi que l’agar-agar, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis disposer dans des petits récipients (verrines). Laisser prendre au frais au moins 2 ou 3 h.
Préparer la Panna Cotta à la mozzarella. Dans une petite casserole, couper la mozzarella en petits cubes et la faire fondre avec 75 ml de crème. Lorsqu’elle est bien fondue, ajouter les 300 ml de crème restants, le sel, le poivre et l’agar-agar. Porter à ébullition puis verser une couche sur la couche de Panna Cotta au basilic et laisser prendre 2 ou 3 h au frais.
Préparer la gelée de tomate : Faire chauffer les 500 ml de jus de tomates avec l’agar-agar. Porter à ébullition puis verser sur la couche de Panna Cotta à la mozzarella. Laisser prendre au frais 2 ou 3h. Servir bien frais.
Pour faire des couches de travers, j’ai tout simplement incliné mes verrines. J’ai voulu tester plusieurs effets. Sur celle du milieu, j’ai incliné la verrine d’un côté, puis de l’autre pour la seconde couche et je l’ai laissée droite pour la dernière couche.