Olena (entremet chocolat - orange)
A l’heure actuelle, j’ai déjà bien entamé ma dernière caisse d’orange. Sur la saison entière, depuis décembre donc, ma petite famille et moi avons consommé 150 kg d’oranges sans nous lasser. J’ai déjà hâte de recevoir la prochaine livraison, même s’il faut attendre le mois de décembre.
Pour Pâques, j’ai donc fait pour le dessert un Olena, mousse chocolat-orange, sur compotée d’orange, praliné croustillant et brownie aux noix. Je l’ai vue sur le blog de Flo, et j’ai tout de suite su que je le réaliserais. Il a eu beaucoup de succès et je ne peux que vous le conseiller J
J’ai un peu modifié la recette, notamment en enlevant une bonne partie du sucre dans le brownie.
Brownie aux noix :
170 g de beurre
90 g de chocolat noir
3 œufs
120 g de sucre
40 g de farine
75 g de cerneaux de noix grossièrement concassés
Praliné feuilleté :
120 g de chocolat praliné (ou pralinoise)
50 g de chocolat au lait
50 g de crêpes dentelles (gavottes) écrasées
Compote d’oranges :
250 ml d’eau
125 g de sucre
2 oranges
Mousse chocolat-orange :
2 oranges (pour le zeste)
60 ml de jus d’orange pressés
40 g de sucre
100 g de chocolat noir
170 g de chocolat au lait
400 ml de crème liquide
85 g de beurre
Préparer la compote d’oranges :
Faire bouillir l’eau et le sucre. Couper les oranges en rondelles ni trop fines ni trop épaisses puis les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire 5 à 10 mn puis laisser refroidir. Oter la peau des oranges et couper la pulpe en petits dés. Réserver.
Préparer le brownie :
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et les chocolats. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le chocolat et le beurre fondu puis la farine. Ajouter enfin les cerneaux de noix.
Graisser un cadre rectangulaire en inox de 20 sur 30 cm. Poser ce cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone (Fiberglass de Silikomart). Verser la pâte à brownie dans le moule puis enfourner 25 à 30 mn.
Préparer le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat praliné puis ajouter les crêpes gavottes écrasées.
Lorsque le brownie sort du four, étaler le praliné feuilleté sur le gâteau.
Préparer la mousse chocolat-orange :
Préparer un sirop en mélangeant le jus d’orange, le sucre et les zestes d’orange et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
Faire fondre les chocolats avec 100 ml de crème afin d’obtenir une ganache.
Battre les 300 ml de crème liquide restants en chantilly ferme. Verser le sirop refroidi sur la ganache puis le beurre pommade et terminer en incorporant délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule en silicone.
Montage :
Répartir les dés d’oranges compotés sur le brownie recouvert de praliné feuilleté. Recouvrir de la mousse chocolat-orange et lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir (3 h minimum)