Mayonnaise, mousseline, sauce cocktail, tartare, à l'ail & au curry
Ce week-end, pour accompagner une fondue parisienne (poulet pané et frit) j’ai fait différentes sauce, toujours en partant d’une base de mayonnaise. La mayonnaise maison, c’est simple et rapide à faire et on peut en déguster de très belles variantes.
Avec une seule base, j’ai donc fait 4 sauces différentes, une mayonnaise mousseline, une sauce cocktail, une sauce tartare et une mayonnaise au curry.
1 jaune d’œuf
1 cs de moutarde de Dijon
1 cc de vinaigre
Sel, poivre
250 ml d’huile
Sauce curry :
1 cc de curry indien
Sauce tartare :
2 tiges d’estragon
2 tiges de cerfeuils
Quelques brins de ciboulette
1 petit oignon
Sauce cocktail :
1 cs de ketchup
1 cc de cognac
Sauce mousseline :
1 blanc d’œuf
Sauce à l'ail :
2 gousses d'ail
Pour faire une mayonnaise, tous les ingrédients doivent être à la même température, pensez donc à sortir vos œufs du frigo si vous les stocker au frais.
Et puis, si vous faites une mayonnaise, il faut la consommer rapidement, le jour même si possible car c'est de l'oeuf cru. Pensez donc toujours à utiliser des oeufs extra frais si vous faites votre mayonnaise maison.
Je fais toujours la mayonnaise au fouet (enfin avec le fouet du Kenwood, je suis un peu fainéante J) mais certains la font avec un mixeur plongeant. Je dois bien avouer que grâce au mixeur plongeant, j’ai sauvé une mayonnaise qui avait tranché, en y ajoutant une goutte d’eau très froide et en mixant.
Dans le fond d’un saladier, déposer le jaune d’œuf, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre puis commencer à fouetter. Lorsque le mélange commence à s’émulsionner, ajouter, goutte après goutte de l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien intégré et que la mayonnaise commence à prendre, continuer à verser l’huile en filet. La mayonnaise est prête.
Mayonnaise mousseline :
Battre le blanc d’œuf en neige très ferme et l’ajouter à la mayonnaise précédente.
Sauce cocktail :
Ajouter 1 cs de ketchup et une cc de cognac, soit à la mayonnaise classique, soit à la mayonnaise mousseline, selon votre goût.
Sauce au curry :
Ajouter 1 cc de poudre de curry soit à la mayonnaise classique, soit à la mayonnaise mousseline, selon votre goût.
Attention, choisissez un curry de bonne qualité, bien parfumé
Sauce tartare :
Ciseler finement les herbes. Eplucher et hacher finement l’oignon. Ajouter les herbes et l’oignon haché soit à la mayonnaise classique, soit à la mayonnaise mousseline, selon votre goût.
Mayonnaise à l'ail :
Presser 2 gousses d'ail dans la mayonnaise