Kougelhopf au saumon et mousseline de sandre façon pâté en croûte
Cette année, j’ai décidé de ma présenter au concours Chefs à bords. Alors avec une copine, on a réfléchis à une recette sur le thème donné qui était le saumon. Nous y avons travaillé chacune de notre côté et nous avons mangé ensemble un soir pour choisir laquelle nous présenterions ou si nous en faisions un « mix ». Malheureusement, entre temps, la date de l’étape suivante au cas où nous serions présélectionnées est tombée et elle ne pouvait pas se libérer. Il me restait donc 48h pour trouver un autre binôme, chose faite, ouf !!! Ma nouvelle binôme subit donc mon choix de recette, car nous n’avions plus le temps de faire autre chose. Il me reste maintenant à croiser les doigts pour passer cette première étape.
Pâte :
650 g de farine
40 g de beurre
50 g saindoux
1 œuf
1 cc de sucre
2 cc de sel
180 à 200 ml d’eau
Mousseline au sandre :
350 g de sandre
350 ml de crème liquide
Sel, poivre
Garniture :
5 belles tranches de saumon fumé
500 g de filet de saumon
Préparer la pâte :
Mélanger le beurre, le saindoux, l’œuf, le sucre, le sel et la farine puis l’eau, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène qui ne colle pas aux doigts. Laisser reposer au frais une nuit.
Préparer la mousseline au sandre :
Couper le sandre en morceaux puis le passer au robot (lame) en incorporant petit à petit la crème liquide. Saler et poivrer.
Montage :
Etaler la pâte sur 0.5 cm d’épaisseur. Foncer un moule un kougelhopf avec la pâte. Chemiser avec les tranches de saumon fumé.
Couper le saumon en cubes
Réparti 1/3 du saumon puis la moitié de la mousseline. Continuer avec 1/3 du saumon, le reste de la mousseline et terminer avec les cubes de saumon.
Refermer le kougelhopf en repliant la pâte sur le dessous.
Enfourner 1h10 à 180°C.
A la fin du temps de cuisson, démouler le kougelhopf puis le retourner. Badigeonner le kougelhopf avec un œuf battu et mettre sous le grill du four pendant 5 à 10 mn.
Servir ce kougelhopf avec un beurre blanc à la ciboulette.