Bûche exotique, mousse à la mangue, coeur crémeux à la vanille
En Alsace, on fête Noël sur 3 jours, le 26 étant encore férié, et du coup j’en profite toujours pour inviter les parrains et marraines des mes enfants et les filleuls. J’ai eu envie de changer des bûches roulées pour les desserts (que je varie quand même chaque année) et j’ai décidé d’utiliser ma gouttière à bûche pour essayer de faire une belle bûche comme chez le pâtissier. Comme je m’y suis prise au dernier moment et que je n’avais aucun moyen de faire des courses, j’ai tout simplement fait avec ce que j’avais dans les placards (bon, j’avoue, j’ai du stock), mais la bûche terminée il ne me restait plus un gramme de crème ou d’œuf J
Cette bûche était vraiment délicieuse, elle a vraiment eu énormément de succès, mais je n’ai pas eu le temps de la prendre en photo correctement, je l’ai donc prise à table, et le rendu au niveau des couleurs est plutôt catastrophique … Mais qu’elle était bonne …
Je me suis très grandement inspirée de la recette d’accro à la cuisine.
J’ai utilisé un moule gouttière De Buyer de 30 cm de long, et la recette était parfaitement adaptée.
Cœur crémeux à la vanille :
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
150 ml de crème liquide
100 ml de lait
1 gousse de vanille
3 g de gélatine (1 ½ feuille)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines. Porter le lait, la crème et les graines de vanille à ébullition dans une petite casserole.
Dans le bol du robot, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le mélange lait/crème sur les œufs tout en continuant de fouetter. Remettre cette préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux. La crème doit être nappante comme pour une crème anglaise. Retirer du feu (et retirer la gousse de vanille).
Ajouter la gélatine égouttée tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Verser cette préparation soit dans un moule fin ayant 30 cm de long, soit, comme moi, dans des empreintes mini bûchette (Demarle/Flexipan) (j’en ai rempli 3)
Laisser prendre au réfrigérateur puis placer au congélateur 1 heure environ.
Mousse à la mangue.
300 g de mangue fraîche
300 ml de crème fleurette
100 g de sucre en poudre
7 g de gélatine (3 ½ feuilles)
½ mangue
1 banane
Mettre la gélatine à ramollir dans un verre d’eau.
Couper la mangue en petits dés et la faire cuire dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle compote (ajouter un peu d’eau si besoin pour ne pas qu’elle attache). Ajouter le sucre et mixer longuement pour avoir une purée bien fine. Ajouter la gélatine égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de mangue à l’aide d’une maryse (spatule en silicone)
Recouvrir le moule gouttière de papier guitare (rhodoïd … papier plastique transparent pour rétroprojecteur) et verser la moitié de la mousse à la mangue. Laisser prendre au frais jusqu’à ce que la mousse se raffermisse légèrement.
Démouler le crémeux à la vanille et le placer sur la mousse à la mangue prise. Verser le reste de mousse à la mangue par-dessus.
Couper la ½ mangue et la banane en dés et les répartir sur la mousse.
Biscuit à la noix de coco :
40 g de noix de coco râpée
40 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
20 g de farine
10 g de crème
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme et y ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue (la préparation doit faire des « becs » au bout du fouet lorsqu’on le sort de la préparation). Ajouter délicatement la noix de coco râpée et la farine puis la crème.
Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone sur une rectangle ayant la taille de la gouttière (si c’est plus grand, vous pourrez toujours retailler le biscuit plus tard)
Enfourner pour 15 mn environ et laisser refroidir.
Disposer ce biscuit sur les fruits et laisser reposer quelques heures au frais.
Démouler et décorer la bûche.
