Bûche de Noël comme un entremet : marrons, coeur crémeux à la poire, biscuit noisette
Le réveillon de Noël est derrière nous (enfin, pas tout à fait en Alsace, puisque nous continuer de fêter Noël en ce 26 décembre …) et voici donc une des recettes de bûches réalisées pour l’occasion. Evidemment, le réveillon de la Saint-Sylvestre approchant à grand pas, ces recettes vous serons encore utile … voir même en version entremet dans un moule différent tout au long de l’année.
Je pars souvent sur cette base, en changeant les parfums, et je ne suis jamais déçue. Vous trouverez par exemple une bûche façon Ispahan et une autre bûche exotique réalisées de la même façon sur mon blog.
Il y a quelques semaine,s j'avais reçu un joli colis de la part de La table des Lutins, et ce colis comprenait, entre autre, une petite bouteille de jus de poire au thym. Je me suis dit que ça se marierait à merveille avec les marrons et en effet, c'était une belle idée. Je vous parle un peu plus longuement du site sous la recette.
Cœur crémeux à la poire :
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
150 ml de crème liquide
100 ml de jus de poire
1 poire au sirop mixée
3 g de gélatine (1 ½ feuille)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau.
Porter le jus de poire, la crème et la poire mixée à ébullition dans une petite casserole.
Dans le bol du robot, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le mélange jus de poire/crème sur les œufs tout en continuant de fouetter. Remettre cette préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux. La crème doit être nappante comme pour une crème anglaise (cuite à 82°C). Retirer du feu Ajouter la gélatine égouttée tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Verser cette préparation soit dans un moule fin ayant 30 cm de long, soit, comme moi, dans des empreintes mini bûchette (Demarle/Flexipan) (j’en ai rempli 3)
Laisser prendre au réfrigérateur puis placer au congélateur 1 heure environ.
Mousse aux marrons
400 g de purée de marrons vanillée
300 ml de crème fleurette
7 g de gélatine (3 ½ feuilles)
Mettre la gélatine à ramollir dans un verre d’eau.
Faire chauffer la purée de marrons à feu doux dans une petite casserole. Ajouter la gélatine égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de marrons à l’aide d’une maryse (spatule en silicone)
Recouvrir le moule gouttière de papier guitare (rhodoïd … papier plastique transparent pour rétroprojecteur) et verser la moitié de la mousse aux marrons. Laisser prendre au frais jusqu’à ce que la mousse se raffermisse légèrement.
Démouler le crémeux à la poire et le placer sur la mousse aux marrons prise. Verser le reste de mousse aux marrons par-dessus.
Biscuit à la noisette et châtaigne :
40 g de noisettes moulues
40 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
20 g de farine de châtaigne
10 g de crème
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme et y ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue (la préparation doit faire des « becs » au bout du fouet lorsqu’on le sort de la préparation). Ajouter délicatement les noisettes moulues et la farine puis la crème.
Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone sur un rectangle ayant la taille de la gouttière (si c’est plus grand, vous pourrez toujours retailler le biscuit plus tard)
Enfourner pour 15 mn environ et laisser refroidir.
Disposer ce biscuit sur les fruits et laisser reposer quelques heures au frais.
Démouler et décorer la bûche.
J'ai essayé de décorer la bûche en faisant fondre du chocolat au lait de couverture au bain marie et en le versant sur la bûche ... mauvaise idée, le chocolat encore tiède a juste glissé sur la bûche, qui elle, commençait légèrement à fondre ... j'ai donc "remonté" le chocoalt à l'aide d'une spatule, mais ce n'est pas du tout le résultat visuel que j'attendais ...
J'en reviens donc à La Table des Lutins. J'avais déjà eu la chance de goûter leurs produits il y a quelques années, aux débuts de mon blog, et j'avais déjà beaucoup apprécié, ces conserves de fruits ... 100% fruits. mais inutile de vous en dre plus, personne ne parlera mieux du site que Manuel Larraux, je fais donc un copier/coller de son intro, il n'y a rien à ajouter ... c'est un résumé parfait de cet état d'esprit.
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Mon travail repose sur quelques principes fondamentaux : - la recherche de fruits à proximité, cultivés en biodynamie, ou à défaut non traités, dont j'effectue la cueillette moi-même chaque fois que cela est possible, - des cuissons à feu doux dans un chaudron en cuivre, par toutes petites quantités, - du sucre de canne bio, uniquement en tant qu'exhausteur de goût, ou pour équilibrer la sensation d'acidité, donc toujours le moins possible, - l'utilisation du calendrier lunaire, tant pour les cueillettes de plantes sauvages que pour l'élaboration et la mise en bouteille des jus de fruits. |
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Mon intention n’est pas de répondre avec opportunisme à l'engouement pour les produits naturels. Ma démarche est éthique, le but étant un produit fini d'exception. Les associations fruits-plantes sont le résultat d’une véritable réflexion. |
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