Les fromages de l'Abbaye -Lorho
Il y a presque 2 semaines de cela, j’ai eu la chance d’aller visiter des caves d’affinages des fromages de l’Abbaye à Moyenmoutier (88). Evidemment, je n’étais pas seule, il y avait quelques autre blogueurs (et oui, le masculin l’emporte puisque nous étions accompagnées d’un homme) : Elodie, Florence, Manue, Céline, Arnaud et Claude.
Vous pouvez d’ailleurs déjà lire un article à ce sujet chez Claude, Arnaud et Manue.
Ces caves ont été inaugurées en octobre 2013. En effet, Christelle et Cyrille Lorho (dont Cyrille est MOF 2007) ont eu besoin d’avoir leurs propres caves d’affinage, les caves de leur boutique au 3 rue des Orfèvres à Strasbourg ne suffisant plus.
Vous y trouverez donc toutes sortes de fromages, fermiers, authentiques, corsés, personnalisés, frais, affinés plus ou moins longuement. Ils aiment aller eux-mêmes à la recherche des producteurs des fromages qu’ils vendront, mais ils aiment tout autant nous raconter l’histoire de chaque fromage … et je peux vous dire que nous buvions leurs paroles
Ils ne proposent donc pas moins de 250 fromages différents, qui ne sont évidemment pas les mêmes en fonctions des saisons.
Les fromages de garde
Nous avons donc pu visiter ces caves d’affinages, qui ont chacune une ambiance différente : toute blanche à l’aspect stérile pour les fromages de chèvres qui sont fort humides, avec des briques de Toulouse aux murs pour d’autres et même avec des clayettes en bois pour les fromages de garde. Chaque cave a une autre température et un autre degré d’humidité. Et il y a même une infirmerie à fromage, afin de « soigner » ceux qui auraient besoin d’un peu plus d’humidité ou de chaleur par exemple. Et pour détecter les petits malades, c’est chaque jour qu’il faut aller leur rendre visite … un vrai travail de passionnés.
les caves d'affinage
Et la petite surprise que nous avons eu, c’est de participer à une infime partie de l’affinage de fromage : le lavage de fromage à la bière. En effet nous avons lavé 300 fromages à pâte molle (et ça va vite quand on est 10) à la bière … ces fromages qui seront servis sur le train de la bière le 15 juin. Si vous avez l’occasion (et les moyens aussi, soyons réalistes), allez-y, je connais cette ligne de chemin de fer pour y avoir travaillé, elle est magnifique (même si elle « secoue » un peu) et le programme culinaire est à la hauteur du paysage traversé. Il ne faut pas avoir peur de se lever très tôt et de se coucher très tard, mais vraiment, je crois que ça vaut le détour.
Pour en revenir au lavage des fromages, ces fromages sont généralement lavés 2 à 3 fois par semaine.
Lavage des fromages
Après ce petit travail, nous avons été récompensés par un apéritif : la dégustation de ce fameux fromage à la bière, à déguster avec la bière de « trempage », la Licorne Black, un produit bien alsacien aussi. Ce fromage avait une jolie texture aérée, gourmande et briochée, et sa croute était toute caramélisée. Je ne bois pas de bière, mais j’ai évidemment voulu goûter cette Licorne, et j’ai même presque aimé (faut pas déconner non plus, je ne bois pas d’alcool, je goûte à peine, donc c’est un énorme compliment pour la bière).
Seconde surprise, Elodie nous avait ramené un fromage de Norvège, la Gamalost … c’est vraiment très étonnant, il a la texture et l’aspect visuel d’un pain d’épice, friable, sec … il ne contient qu’1% de matière grasse et son goût est indescriptible. Fort et puissant, mais sans vous prendre la gorge et le nez. Elodie nous a dit que dégusté sur un crackers avec de la crème et de la confiture d’airelles, il était divin … et je veux bien le croire … Bref, une belle et surprenante découverte.
Dégustation de fromages
N’hésitez pas à aller trouver ce Régal du Brasseur dans la boutique de la famille Lorho après le 15 juin. Pour nous, comme d’habitude, c’était un moment magique, nous avons appris des tonnes de choses et nous avons bien ri aussi
Après ce moment, nous avons déjeuné au restaurant la Belle-Vue à Saulxures … je vous en reparle très vite, car ça vaut le détour.