Sachertorte (génoise au chocolat fourrée de confiture d'abricot)
Pour l’anniversaire de ma fille, il m’a fallu faire plusieurs gâteaux (et oui, nous sommes toujours au minimum 20 à table lors des anniversaires de mes enfants, entre les parents, grands-parents, arrière-grands-parents, parrains & marraines. Mademoiselle voulait un gâteau à la fraise, un gâteau au chocolat et un gâteau, je cite « multi-couleurs ». je vous présente donc aujourd’hui la Sachertorte, ce gâteau autrichien composé d’une génoise au chocolat, fourré de confiture d’abricots et surmonté d’un glaçage au chocolat. C’est la première fois que je réalise ce gâteau et j’ai encore des progrès à faire sur le glaçage, avec le tempérage, afin qu’il reste brillant. Par ailleurs, ma génoise était hyper moelleuse lorsque je l’ai tranchée et bizarrement, lorsque j’ai coupé le gâteau après 24h, au visuel il y avait cet effet compact de pas cuit. Je pense que c’est dû au sirop et à la confiture absorbée par le gâteau (car oui, il y avait une bonne couche de confiture et on ne la voit presque plus sur le gâteau), car la partie haute du gâteau n’a pas connu ce problème.
Pour garnir ce gâteau, j’ai utilisé une confiture reçue de Rigoni Di Asiago. Cette marque propose des produits biologiques, miel, confitures et pâte à tartiner. Un gros point positif pour la pâte à tartiner, elle ne contient pas d’huile de palme et les confitures ont vraiment le goût des fruits, j’ai adoré.
Je suis partie de la recette du Larousse des Chefs, ce livre est ma bible, il se feuillette juste pour le plaisir mais il contient aussi des recettes que j’aime beaucoup.
Génoise au chocolat :
150 g de chocolat noir
150 g de beurre
200 g de sucre
1 gousse de vanille
8 œufs
150 g de farine
250 g de confiture d’abricot
Glaçage :
250 g de chocolat noir
300 g de sucre
Sirop :
120 ml d’eau
100 g de sucre vanillé (stocker les gousses de vanille dans le sucre et votre sucre sera toujours vanillé)
70 ml de jus d’orange
½ cc de cannelle
Préparer le sirop :
Porter l’eau et le sucre à ébullition avec la cannelle. Lorsque le sucre est dissout, ajouter le jus d’orange. Laisser refroidir.
Génoise :
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, fouetter le beurre avec 50 g de sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter 7 jaunes d’œufs l’un après l’autre puis ajouter un œuf entier. Lorsque le mélange sera épais et crémeux, ajouter le chocolat fondu sans cesser de remuer.
Monter les blancs en neige puis incorporer les 150 g de sucre restant. Incorporer les blancs en neige, petit à petit en alternant avec la farine tamisée.
Verser la pâte dans un moule préalablement beurré et fariné puis enfourner 45 mn environ. Laisser le gâteau refroidir puis le trancher à l’aide d’un couteau à pain.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner la partie basse du gâteau ain qu'il reste bien moelleux.
Etaler la confiture préalablement tiédie et passée au chinois sur la moitié du gâteau, puis recouvrir avec la seconde partie.
Badigeonner le gâteau avec le sirop restant.
Glaçage :
(À refaire, je ferais tout simplement fondre mon chocolat au bain-marie et j’en recouvrerais mon gâteau, de plus, je trouve le chocolat seul moins écœurant que le glaçage au sucre)
Faire fondre le chocolat au bain-marie sans qu’il ne dépasse 40°C (déjà, j’avais raté mon coup, il était plus chaud)
Dans une petite casserole, faire bouillir 170 ml d’eau avec le sucre. Verser ce sirop sur le chocolat petit à petit et laisser cuire 5 à 6 mn à 108°C.
Retirer du feu et verser 1/3 du chocolat sur un marbre en l’étalant avec une raclette et quand il durcit, remettre le chocolat durci dans la casserole. Répéter l’opération jusqu’à ce que le chocolat atteigne 42°C. (mon chocolat est resté brillant jusqu’à 60°C environ et ensuite il est devenu un peu terne, comme si le sucre avait trop cristallisé)
Etaler le glaçage sur le gâteau à l’aide d’une spatule.
