Roulés de carrelet sur lit de fenouil-rhubarbe

Il y a quelques temps, dans mon magazine Sweet Dreams, il y avait une recette de roulés de poisson sur lit de fenouil-rhubarbe. J’en ai parlé avec un chef de restaurant, qui était plus que sceptique quand à cette association. Finalement il y a goûté, et c’était mieux que ce à quoi il s’attendait. Par contre, je vous mets ici la version modifiée, car le côté sucré-salé était trop sucré et l’ensemble manquait un peu de pep’s au niveau de l’assaisonnement.

Par contre, pour moi, c'est une totale réussite, car à mon grand étonnement les assiettes ont toutes été vidées, et sans râler !

 

30 g de sucre

200 ml de jus d’orange pressée (2 oranges)

3 bulbes de fenouil

3 tiges de rhubarbe

60 g de beurre

Sel, poivre du moulin

1 oignon nouveau

4 tranches de jambon de Parme

8 filets de carrelets

Préparer un caramel à sec avec les 30 g de sucre. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le jus d’orange et laisser réduire de moitié.

Nettoyer et couper les bulbes de fenouil en 4, ôter les parties vertes des tiges et réserver. Couper les bulbes en fines lamelles.

Couper finement les tiges de rhubarbe.

Faire fondre 30 g de beurre et y faire revenir le fenouil et la rhubarbe. Saler et poivrer. Ajouter le caramel à l’orange et laisser mijoter 5 mn.

Couper les tranches de jambon de Parme en 2 dans la longueur. Sécher les filets de poisson sur un essuie-tout. Disposer une ½ tranche de jambon sur chaque filet de poisson puis le vert de fenouil, rouler et fixer avec un pic à brochette, saler et poivrer.

Faire chauffer 30 g de beurre et y faire dorer les filets de poisson. Poursuivre la cuisson 5 mn à feu doux.

Servir le poisson sur un lit de compotée fenouil-rhubarbe

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