Ravioles de pommes de terre et ballotines de poulet

Publié le 12 décembre 2012 par AurélieW

Je vous parlais hier du concours de la pomme de terre d’Alsace et vous présentais l’entrée que j’avais réalisée. Aujourd’hui, je vous présente mon plat, qui manque clairement de couleur (je n’ai pas bien géré mon temps … ça me servira de leçon pour un prochain concours si j’ai à nouveau la chance d’y participer). Lors de ce concours, nous pouvions, de façon optionnelle, cuisiner la volaille d’Alsace (poulet Label Rouge) pour gagner un autre lot, en plus de la pomme de terre (et c’est encore une fois la personne professionnelle qui a gagné cette partie du concours).

Toutes les photos ont été prises par Denis Jung (source : APPDTA (D.Jung))

J’ai donc choisi de faire des ravioles, avec une pâte à base de pomme de terre et garnie de purée de pomme de terre, que j’ai servie avec des ballottines de poulet (et pour faire dans l’originalité, nous avions toutes 2 volailles entières à disposition, et nous avons toutes fait des ballottines, sans exception J promis, nous ne nous étions pas passé le mot !!!)

Les quantités sont pour 6 personnes

Je remercie encore une fois mon commis Emile qui a réussi à sauver la sauce de façon sublime (j’avais préparé une sauce avec les carcasses de poulet et des légumes pour faire un fond, et au moment de la monter avec le beurre pour qu’elle soit nappante, elle a tranché … il a fait une sauce divine à la crème, vin et zestes d’agrumes en utilisant les sucs de la précédente sauce). Je n’ai donc pas la recette de la sauce L

Pâte à raviole :

300 g de farine

300 g de purée de pomme de terre (assez sèche la purée)

1 ou 2 œufs (selon l’humidité de la pâte)

Sel, poivre

Mélanger la farine et la purée et ajouter un œuf ainsi que le sel et le poivre. Si la pâte est encore sèche, ajouter le 2^nd œuf battu, petit à petit jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène et qui ne colle pas aux doigts. Etaler finement la pâte (2-3 mm d’épaisseur), soit avec un rouleau à pâtisserie, soit avec un laminoir (c’est l’idéal)

Farce pour les ravioles :

300 g de purée de pomme de terre

150 ml de crème fleurette

Sel, poivre

Ciboulette

Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Ajouter la chantilly petit à petit à la purée, préalablement salée et poivrée, jusqu’à l’obtention d’une purée bien mousseuse (il ne faudra peut-être pas utiliser toute la crème, cela dépend encore une fois de la texture de base de la purée)

Ciseler finement la ciboulette et l’incorporer à la purée.

Etaler la pâte à raviole et disposer une couche de pâte sur une plaque à ravioles. Remplir les ravioles avec 1 cc de purée. Poser une 2^nde couche de pâte à raviole sur la purée puis former les ravioles en étalant délicatement avec le rouleau à pâtisserie.

Jeter les ravioles dans un grand volume d’eau bouillante salée. Lorsque les ravioles remontent à la surface, elles sont cuites.

Faire fondre du beurre dans une sauteuse et y faire dorer les ravioles quelques instants sur chaque face. Recouper les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce afin d’avoir une finition plus nette.

Ballotines de poulet :

2 poulets

Crème fleurette

Raisins secs (blonds)

Champignons de Paris

1 échalote

Noix

Noix de cajou

Sel, poivre

Désosser les 2 poulets. Réserver les escalopes.

Préparer la farce mousseline : Désosser les cuisses de poulet et les peser. Ajouter autant de crème que de viande (tant pour tant) et mixer finement jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Ciseler finement l’échalote et couper les champignons de Paris en fine duxelle. Faire revenir l’échalote et les champignons dans du beurre et réserver jusqu’à refroidissement.

Couper les raisins secs, les noix et les noix de cajou en petits morceaux et les incorporer à la mousseline ainsi que la préparation échalotes/champignons.

Aplatir les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un maillet J). Disposer un peu de farce mousseline au centre de chaque escalope aplatie. Déposer chaque escalope sur du papier cellophane et la rouler le plus serré possible. Lorsque les ballottines sont prêtes, les jeter dans une casserole d’eau à ébullition, retirer du feu et laisser pocher 15 à 20 mn selon la volaille (la notre était un poil trop cuite)

Retirer le cellophane autour des ballottines et les couper en biseau puis les faire poêler dans du beurre.

Ajouter la sauce pour napper la viande

Pour plus de couleur, Emile avait fait des chips de betterave rouge pour poser sur la viande.