Pâté en croûte aux joues et gorge de porc
Hier soir, chez Cuisine Aptitude, il y avait une soirée organisée autour des produits tripiers, car le mois de novembre, c’est le mois des produits tripiers. Mon ami Gilles qui travaille dans une grande triperie alsacienne TBRA et participait évidemment à l’évènement. Je vous reparlerais de cette soirée dans un prochain article.
En tout cas, nous devions ramener une recette réalisée avec des produits tripiers. J’ai donc décidé de réaliser un pâté en croûte, avec des joues de porc et de la gorge de porc.
J'ai eu beaucoup de commentaires sur cette recette me disant, en substance : "beurk, je n'aime pas ça". Et pourtant, je suis persuadée à 99% que si vous aimez le pâté en croûte, vous aimerez aussi celui-ci. Et oui, malgré les ingrédients, il a le même goût que n'importe quel pâté en croûte. Si vous n'aviez pas lu les ingrédients, ou si mon titre se serait arrêté à "Pâté en croûte", tout le monde aurait aimé.
Et oui, avec les abats, on a des à priori, mais avec tout ce que j'ai mangé hier soir, je peux vous dire qu'il faut goûter. Je n'aurais jamais pensé que je pourrais aimer le pied de porc par exemple, mais suivant la façon dont il est présenté, c'est top :)
J’avais demandé conseil à Marie-Claire la reine des produits tripiers, et pour le coup, elle n’avait pas trop d’idées, mais du coup, je lui dédicace cette recette J
Avec cette quantité, j’ai réalisé 2 pâtés dans des moules à cake classique. A refaire, je mettrais peut-être 2/3 de joues et 1/3 de gorge, pour que le résultat final soit un tout petit peu moins gras.
Pâte :
650 g de farine
90 g de beurre (ou moitié saindoux, c’est mieux)
1 œuf
1 cc de sucre
2 cc de sel
180 à 200 ml d’eau
Farce :
800 g de gorge de porc
800 g de joues de porc
2 cc de sel
½ cc de poivre
Epices (4 épices, piment, gingembre …)
90 ml de Cognac
1 poignée de noisettes
1 œuf
1 cs de farine
Garniture :
1 œuf battu
300 ml de gelée
Préparer la pâte :
Mélanger le beurre, l’œuf, le sucre, le sel et la farine puis l’eau, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène qui ne colle pas aux doigts. Laisser reposer au frais une nuit.
Préparer la farce.
Couper la gorge de porc en morceaux puis la hacher. Hacher la moitié des joues de porc. Emincer les joues de porc restantes. Mélanger les 2 sortes de viande puis assaisonner avec le sel, le poivre et les épices. Ajouter le Cognac. Mélanger et laisser mariner au frais une nuit.
Montage :
Etaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur environ et garnir un grand moule à cake préalablement graissé. La pâte doit dépasser des côtés car il faudra recouvrir la viande ensuite.
Ajouter l’œuf, la farine et les noisettes dans la viande et mélanger puis répartir la farce dans le moule. Recouvrir la viande en repliant la pâte qui déborde. Pincer la pâte au niveau de la soudure.
Faire 2 cheminées sur le dessus de la pâte (un trou d’1 cm de diamètre environ et faire une petite cheminée avec du papier sulfurisé)
Dorer la pâté en croûte avec l’œuf battu.
Enfourner à 180°C pendant environ 1h30.
A la fin de la cuisson, laisser refroidir le pâté en croûte, le démouler puis verser la gelée par les cheminées, petit à petit.
Laisser reposer le pâté en croûte au frais toute une nuit avant de le déguster.