Pâte à couque, pâte feuilletée briochée pour viennoiseries

Pour le Tour en Cuisine de cette semaine, je suis allée piocher une recette sur le blog de Sarah, blog que je visite quasi quotidiennement. Alors la recette que j’ai choisie n’est pas très originale, je ne suis pas la première à la choisir dans le cadre du Tour en cuisine, mais voilà, moi qui ne suis pas très amie avec la pâte à brioche ni avec la pâte feuilletée, c’était là un défi. J’ai choisi de réaliser la pâte à couque pour faire des viennoiseries. Et j’en ai refait 2 fois d’ailleurs tellement j’ai aimé. Et bien sûr, en lisant les quantités chez Sarah, je me suis un peu inquiétée et j’ai doublé les proportions : bien m’en a pris, c’était parfait pour nous 6 (dans ma recette, ce sont déjà les quantités doublées).

Par contre, je ne sais pas si chez toi c’est pareil Sarah, mais le jour même, ces viennoiseries sont divines, feuilletées, légère (pas dans le sens calorique évidemment !!!) bref parfaites et le lendemain je les trouve un peu sèches et dures, un peu raplapa … Et puis je n’ai pas utilisé la même technique de pliage que toi, mais comme j’ai à peine apprivoisé la feuilletage, je n’ai pas osé changer mes habitudes. Idem pour le mini-levain, qui après plusieurs essais me permet vraiment une meilleure pousse de la pâte (sachant que je ne suis pas une reine de la brioche). Les ingrédients sont donc restés 100 % identiques mais pas la technique.

 

500 g de farine

10 g de sel

50 g de sucre

20 g de levure fraîche de boulanger

2 œufs

200 ml de lait

200 g de beurre (pour le feuilletage)

Préparer un mini-levain :

Faire tiédir le lait et y émietter la levure. Mélanger pour que la levure se dissolve et ajouter 200 g de farine. Faire chauffer un bol d’eau au micro-ondes. Mettre le bol avec le levain dans le micro-ondes et fermer. (le fait de mettre le levain dans un endroit chaud, humide et fermé favorisera la levée). Au bout de 10 à 15 mn le levain aura doublé de volume.

Mettre les œufs, le levain, les 300 g de farine restant et le sel dans la MAP. Programmer sur pâte.

Préparer le feuilletage : (en image ici, je procède de la même façon que pour la pâte feuilletée classique)

Fariner le plan de travail et étaler la pâte en faisant 4 oreilles. Disposer le beurre sur la détrempe (si ce sont 4 plaquettes de beurre, disposer les plaquettes les unes à côté des autres) puis replier les oreilles sur le beurre. Le chausson doit être bien fermé afin que le beurre ne fuie pas. Le pliage : Chaque pliage s’appelle un tour. Il faudra faire 6 tours

Etaler cette préparation en rectangle, de sorte que la longueur fasse 3x la largueur. Replier en 3 afin d’en faire un carré. Tourner la pâte d’un quart de tour et répéter l’opération. Vous venez de faire 2 tours. Mettre la pâte au frais une demi-heure afin que le beurre se raffermisse à nouveau, puis faire à nouveau 2 tours. Remettre la pâte au frais puis terminer avec les 2 derniers tours.

Façonnage :

Maintenant, vous pouvez façonner cette pâte comme bon vous semble. Sur la photo vous verrez des croissants et des petits pains au chocolat. J’ai aussi fait des oranais (pas pris en photos)

Déposer vos viennoiseries sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone (Fiberglass de Silikomart pour moi) et réserver au frais 20 à 30 mn.

Préchauffer le four à 200°C puis enfourner les viennoiseries pour 15 mn environ.

Régalez vous de ce délice

 

Et maintenant, allons voir ce que Brimbelle de La cuisine au village a choisi sur mon blog.

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